Spanska charkuterier

I Spanien finns det ett fint utbud av charkuterier och det är sällan ett bord dukas upp utan dessa! Essensen i spansk gastronomi och bland det bästa är oftast den lufttorkade skinkan. Men Spanien har även många goda korvar.

Jamon Iberico

I Spanien finns det ett riktigt bra utbud av charkuterier. Den iberiska grisen är högt prisad. På spanska heter den Raza Ibérica och det är en traditionell ras som funnits på den Iberiska halvön i tusentals år. En utmärkande sak för dessa grisar är dess svarta klövar. Det är de som har gett namnet på den världsberömda skinka som tillverkas på deras kött, Pata negra. Den kallas även för Jamón ibérico. En sort av denna skinka heter Jamón ibérico de Bellota och innebär att grisarna den är gjord på är uppfödda på ekollon.

Har ibericogrisen fötts upp på annat än ekollon, kallas den i stället för Jamón ibérico Cebo de Campo. Denna skinka är från grisar som matas med en kombination av ekollon och spannmål. Den tredje typen kallas Jamón ibérico de Cebo och är från grisar som utfodras med enbart spannmål.

För att få kalla sin skinka för Jamón ibérico de Bellota så finns det regler som ska ha uppfyllts. Bland annat så får det bara vara två grisar per hektar, det måste finnas en stamtavla som visar att båda föräldrarna är av fullblodig ibericogris och grisarna får endast ha ätit ekollon från framför allt stenek, korkek, inslag av dvärgek samt portugisisk ek.

Jamon Serrano

Det är många gånger som den iberiska skinkan blandas ihop med Serranoskinkan, Jamon Serrano på spanska. Det är dock flera skillnader på dessa två sorter. Serrano gör man på vita grisar från spanska bergsområden. Namnet kommer från spanskans Sierra, som betyder just berg. Det brukar ses som idealiskt att göra skinka på grisar som vandrat i bergen i Spanien. Det eftersom där är luften så sval och torr. En annan skillnad mellan Serrano och iberisk skinka är att Serranoskinkan i regel har kortare tid för lufttorkning. En riktigt fin Serranoskinka är rosa till lilaröd samt har en fast textur och är skinande blank. Det är en intensiv smak med lagom sälta.

Spanska korvar

En annan favorit på delikatessbordet i Spanien är så klart korv. Korven görs av fläsk från svarta rasen Iberico eller Duroc, Landrace och andra stora vita grisraser. Oftast så delar man in korv i två kategorier. Det är den råa, som är rökt eller torkad och det är den kokta korven. Bland den främsta kokta korven i Spanien finns så klart Chorizon. Den får sin karaktäristiska smak med hjälp av luften och tidens gång samt även av salt samt olika typer av kryddningar.

En annan favorit är blodkorven, Morcilla. Sedan finns det korvar som kokas innan de röks som till exempel Butifarra.

Spaniens svar på den italienska salamin är så klart Salchichón. Den är kryddad med peppar och är finmald. Det finns även en bredbar korv, Sobrasadan som kommer från Mallorca. Den har tillverkats av de allra finaste delarna av grisen samt kryddats med salt, peppar och paprika.